Culinario asombro

 Independientemente de la cantidad de veces que viajamos a México como integrantes del Conjunto Folclórico Universitario, el primero de aquellos viajes fue el descubrimiento, asombro mediante, de las opciones gastronómicas populares a las que el pueblo mexicano de las ciudades que visitamos, tenía acceso.

Tortillas mexicanas, tacos en diferentes variantes, milanesas, bolas de carne prensadas y colgadas de un pincho y por la parte trasera ardía una llana que iba cocinando la carne, mientras el carnicero/cocinero cortaba lascas; entonces los vi por primera vez: los pollos rostizados:  colgaban de un pincho ubicado en posición horizontal y que giraba lentamente para que la carne se al cocinara de forma pareja…

Aquel día, mientras recorríamos una calle en el centro de Guadalajara, nos topamos con una pequeña carnicería que albergaba una escena que nunca había visto. Al acercarme, vi una estructura metálica en la que colgaban grandes bolas de carne, perfectamente prensadas y amarradas en un pincho vertical. El carnicero, con precisión y paciencia, encendía una plancha llameante justo detrás de la carne. El calor ascendía suavemente, cocinando la superficie, mientras él iba cortando finas lascas que caían con precisión en un plato. Ese era el momento en que las finas tiras de carne jugosa, dorada y aromática, comenzaban a mezclarse con tortillas, cebolla y cilantro, dando vida a un taco lleno de sabor.

Y luego, un poco más adelante, vi por primera vez los pollos rostizados. Estaban alineados en pinchos horizontales, y giraban lentamente en un mecanismo que parecía casi hipnótico. Era como si cada pollo danzara frente al fuego, asegurándose de que cada parte de la piel alcanzara el mismo nivel de dorado. El aroma del pollo cocinándose al compás del giro impregnaba el aire. Ese calor uniforme hacía que la piel quedara crujiente mientras el interior se mantenía jugoso. Ver cómo se cocinaban era tan fascinante como el sabor que ofrecían al probarlos.

El cocinero, que se movía con una mezcla de destreza y calma, cortaba el pollo en porciones rápidas, y no pasó mucho tiempo antes de que estuviera frente a mí, con un plato de aquel ave dorada, acompañado de un par de tortillas y un pequeño puñado de cebolla y salsa roja.